Μέσα στη μυστική τράπεζα του τυριού – Αντί για χρυσό κρύβει κεφάλια παρμεζάνας
Στις εγκαταστάσεις της Credem Bank, μέσα σε τεράστιες αποθήκες με ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας, κρύβεται ο θησαυρός της Ιταλίας. Δεν πρόκειται, βέβαια, για ράβδους χρυσού, αλλά για εκατοντάδες χιλιάδες κεφάλια παρμεζάνας, τα οποία ωριμάζουν αργά. Με κάθε μήνα που περνά, γίνονται όλο και πιο πολύτιμα.
Η παραγωγή της παρμεζάνας Parmigiano Reggiano υπόκειται σε μερικούς από τους πιο αυστηρούς κανονισμούς που ισχύουν στην παγκόσμια βιομηχανία των τροφίμων. Αυτή η παρμεζάνα μπορεί να παραχθεί μόνο σε μια μικρή, συγκεκριμένη περιοχή, με τη χρήση μόλις τριών συστατικών (γάλα, αλάτι και πυτιά) και πρέπει να ωριμάσει για τουλάχιστον 12 μήνες πριν να πουληθεί. Όμως πολλά κεφάλια ωριμάζουν για 24, 36 ή ακόμα και 40 μήνες.
Αυτή ακριβώς η μεγάλη αναμονή είναι που δημιουργεί πιεστικά οικονομικά προβλήματα στους παραγωγούς. Οι κτηνοτρόφοι πρέπει να πληρώνονται κάθε 30 ημέρες. Κάθε μέρα που περνά, το κόστος του προσωπικού, των ζωοτροφών και της ενέργειας συσσωρεύεται. Όμως, τα έσοδα από την παρμεζάνα δεν έρχονται πριν να περάσει τουλάχιστον ένας χρόνος. Αυτό το κενό αναλαμβάνει να κλείσει, εδώ και πάνω από έναν αιώνα η Credem Bank, μια τράπεζα που δέχεται αυτό το τυρί σαν εγγύηση για δάνεια.
«Στην Ιταλία παρασκευάζονται περίπου 4 εκατομμύρια κεφάλια Parmigiano Reggiano, εμείς κρατάμε 500.000 από αυτά και επιτρέπουμε στους πελάτες να χρησιμοποιούν τα κεφάλια ως εγγύηση για να λάβουν χρηματοδότηση», λέει στο CNN ο Giancarlo Ravanetti, επικεφαλής της αποθηκευτικής μονάδας της τράπεζας.
Η αποθήκη χειρίζεται «περίπου 2.300.000 κεφάλια ετησίως», προσθέτει. Πρακτικά, μέσα στα «θησαυροφυλάκια» της Credem Bank βρίσκεται παρμεζάνα αξίας περίπου 325 εκατ. ευρώ.
Όταν ένα κεφάλι Parmigiano Reggiano φτάσει στην αποθήκη, εισέρχεται σε ένα αυστηρά ελεγχόμενο σύστημα που έχει τελειοποιηθεί εδώ και γενιές. Κάθε κεφάλι σκανάρεται και μπαίνει σε ένα ψηφιακό σύστημα, αποκτώντας ουσιαστικά ένα είδος διαβατηρίου, που καταγράφει την ημερομηνία παραγωγής της, το γαλακτοκομείο προέλευσης και την τρέχουσα κατάστασή του. Μόνο τότε μπορεί να εισέλθει επίσημα στο θησαυροφυλάκιο.
Τα κεφάλια τοποθετούνται σε μακριά ξύλινα ράφια. Η θερμοκρασία, η υγρασία και η ροή του αέρα ελέγχονται προσεκτικά. Το προσωπικό της αποθήκης περπατά στους διαδρόμους καθημερινά, ελέγχοντας τα κεφάλια για ρωγμές, εξογκώματα ή προβλήματα υγρασίας. Οποιαδήποτε ανωμαλία επισημαίνεται.
Στους 12 μήνες, το Parmigiano Reggiano Consortium εκτελεί την παραδοσιακή δοκιμή του χτυπήματος: Χτυπά κάθε κεφάλι με ένα σφυρί για να ακούσει τυχόν εσωτερικά ελαττώματα. Μόνο τα κεφάλια που παράγουν καθαρό, ομοιόμορφο ήχο κερδίζουν τη σφραγίδα του brand.
Μόλις τα κεφάλια έχουν καταγραφεί και βρίσκονται σε διαδικασία ωρίμανσης, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως εγγύηση. Η αποθήκη μετατρέπεται σε ασφαλές θησαυροφυλάκιο που εγγυάται στην τράπεζα ότι τα τυριά υπάρχουν, είναι σε καλή κατάσταση και ταιριάζουν με το μητρώο ενεχύρων. Στον ένα και πλέον αιώνα που λειτουργεί αυτό το σύστημα, η τράπεζα δεν έχει χάσει ποτέ ούτε ένα ευρώ από αυτά τα δάνεια, λέει ο Ravanetti.
Κάπως έτσι κινείται μια βιομηχανία αξίας 4 δισ. ευρώ, όπου το Parmigiano Reggiano Consortium επιβλέπει ένα ολόκληρο οικοσύστημα με περίπου 300 παραγωγούς και περισσότερους από 2.000 γαλακτοπαραγωγούς. Πρόκειται για έναν κλάδο που απασχολεί περίπου 50.000 άτομα και πραγματοποιεί κύκλο εργασιών άνω των 4 δισεκατομμυρίων ευρώ.
Το 2025 η ΠΟΠ παρμεζάνα σημείωσε ένα ιστορικό ορόσημο, καθώς για πρώτη φορά, οι εξαγωγές αποτέλεσαν τουλάχιστον τις μισές από τις πωλήσεις της. Η παγκόσμια ζήτηση αυξήθηκε κατά 2,7%, αν και η εγχώρια αγορά σημείωσε απότομη πτώση της τάξης του 10%, αφού η αύξηση των τιμών ανάγκασε τους Ιταλούς να αγοράσουν μικρότερες ποσότητες. Οι τιμές για τα κεφάλια 12μηνης ωρίμανσης άγγιξαν τα 13,22 ευρώ το κιλό (+20,6%) και για τα 24μηνης ωρίμανσης τα 15,59 ευρώ (+24,8%).
moneyreview.gr