Συγκομιδή - ελαιοποίηση - αποθήκευση

Συγκομιδή

Ο αγροτικός Συνεταιρισμός Ελαιοπαραγωγών Αστερουσίων δείχνει τη μέγιστη φροντίδα στο ελαιόλαδο, μιας και αυτό είναι ένα «ζωντανό» προϊόν. Οι ελαιοπαραγωγοί μας δείχνουν τη μεγαλύτερη δυνατή προσοχή, με στόχο το λάδι μας να φτάνει από το χωράφι στον τελικό καταναλωτή, έχοντας εξασφαλίσει την ποιότητα. Γνωρίζουμε τι απαιτείται για τη συγκομιδή του καρπού της ελιάς, για αυτό τα μέλη μας, φροντίζουν η ελαιοσυγκομιδή να γίνεται πριν ο καρπός ωριμάσει υπερβολικά.

Γίνεται πάντα στο άριστο στάδιο της ωρίμανσής του ( το υψηλότερο ποσοστό φαινολών), όταν το χρώμα της ελιάς αλλάζει από πράσινο-κίτρινο σε μελανό-ιώδες, βλέποντας όλη την παλέτα των χρωμάτων. Γίνεται τη στιγμή που οι καρποί έχουν στο μέγιστο βαθμό όλα τα πολύτιμα θρεπτικά στοιχεία του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου (πολυφαινόλες, βιταμίνες), αλλά και τα κορυφαία οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει ένα υψηλής διατροφικής αξίας προϊόν (πικρό, πικάντικο, έντονα αρώματα και πολυπλοκότητα (επίγευση άγριας ντοματιάς, αγριόχορτου, αγριαγκινάρας)

Ελαιοποιηση

Η ελαιοποίηση για την Ομάδα μας έχει μέγιστη σημασία. Πρώτο μέλημα μας είναι οι συνθήκες μέσα στις οποίες γίνεται ο χειρισμός του ελαιόκαρπου από τη συγκομιδή μέχρι την κατανάλωση, να είναι ιδανικές. Η μεταφορά του γίνεται κάθε μέρα άμεσα μετά τη συγκομιδή του για ελαιοποίηση, μέσα σε ειδικά διάτρητα τελάρα με πιστοποίηση απαλλαγής από πλαστικοποιητές (πιστοποιημένα για τρόφιμα) ή  διάτρητα τσουβάλια, έτσι ώστε να αποφεύγονται τραυματισμοί του καρπού, να διευκολύνεται ο αερισμός του και να αποφεύγεται η αύξηση της θερμοκρασίας του, ώστε να μην αναπτύσσονται παθογόνα (μύκητες, βακτήρια).

Συνθήκες ιδανικές μέσα από τις οποίες αποφεύγεται η υποβάθμιση και η καταστροφή του ελαιόκαρπου και της ποιότητας του   

Στο ελαιοτριβείο, η ελαιοποίηση πραγματοποιείται άμεσα, σε συνθήκες υψηλής καθαριότητας, με τη χρήση μηχανημάτων τελευταίας τεχνολογίας.

Αρχικά ο καρπός περνάει από τρεις μεγάλους ανεμιστήρες-απορροφητήρες για να φύγουν όλα τα πιθανά φύλλα και κλαδιά που υπάρχουν μαζί με τον ελαιόκαρπο. Στη συνέχεια πλένεται 2 φορές σε πεντακάθαρο νερό (πόσιμο) υπό πίεση για να φύγει η σκόνη που μπορεί να υπάρχει και οποιαδήποτε άλλη ξένη ύλη.

Στη συνέχεια μεταφέρεται στον σπαστήρα. Εδώ η ελιές σπάνε μαζί με τον πυρήνα και μετατρέπεται σε ελαιοζύμη. Αυτό το σημείο είναι από τα πιο σημαντικά σε όλη τη γραμμή παραγωγής καθώς ο στόχος είναι η ζύμη να είναι σε σχετικά στέρεη μορφή και όχι να έχει γίνει πολύ κρεμώδης, καθώς έτσι επιτυγχάνεται καλύτερο αποτέλεσμα όσον αφορά τα τελικά αρώματα και τις γεύσεις που θα έχει το λάδι.

Η ελαιοζύμη στη συνέχεια μεταφέρεται στους μαλακτήρες. Η μάλαξη διαρκεί 35-45 λεπτά το πολύ. Η θερμοκρασία μάλαξης δεν υπερβαίνει τους 27 βαθμούς. Εδώ τα μικροσταγονίδια του λαδιού ενώνονται για να μπορεί στη συνέχεια να διαχωριστεί το λάδι από τον πυρήνα και τα υπόλοιπα μέρη του καρπού. Επίσης με την μάλαξη αναδεικνύονται όλα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (αρώματα και γεύση) του ελαιόλαδου.

Όταν η ελαιοζύμη είναι έτοιμη μεταφέρεται στον οριζόντιο φυγοκεντριτή (ντεκάντερ). Εδώ γίνεται ο διαχωρισμός του ελαιόλαδου από τα στέρεα σώματα και άλλα υγρά(νερό) που περιέχονται στην ελαιοζύμη με την βοήθεια της φυγοκεντρικής κίνησης. Υπάρχουν 2 ειδών φυγοκεντριτές. Το ένα είναι 3 φάσεων όπου μαζί με την ελαιοζύμη προστίθεται και νερό. Η ελαιοζύμη μετατρέπεται σε λάδι, ελαιοπυρήνα και κατσίγαρο. Ο κατσίγαρος δεν μπορεί να επεξεργαστεί, οπότε μεταφέρεται σε τεράστιους λάκκους με αποτέλεσμα να υπάρχει επιμόλυνση του περιβάλλοντος. Το άλλο είδος, το οποίο χρησιμοποιούμε κι εμείς στο ελαιοτριβείο είναι αυτό των 2 φάσεων. Εδώ χωρίς επιπλέον προσθήκη νερού η ελαιοζύμη μετατρέπεται σε λάδι και ελαιοπυρήνα. Με αυτό τον τρόπο λειτουργείας πετυχαίνουμε εξοικονόμηση νερού αλλά και αποφεύγουμε την μόλυνση του περιβάλλοντος.

Τέλος το ελαιόλαδο από τον οριζόντιο φυγοκεντριτή μεταφέρεται σε κάθετους φυγοκεντριτές (διαχωριστήρες) για περεταίρω καθαρισμό από τυχών υγρασία που υπάρχει σε αυτό. Έτσι το τελικό προϊόν που βγαίνει από αυτό το στάδιο μεταφέρεται και αποθηκεύεται στις ανοξείδωτες δεξαμενές.

Σε όλη τη διαδικασία αποφεύγουμε την προσθήκη νερού, εκτός κι αν είναι απαραίτητο, διότι η επαφή της ελαιοζύμης ή του ελαιόλαδου με το νερό αλλοιώνει τα τελικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Αποθήκευση

Το τρίτο και εξίσου σημαντικό στάδιο για εμάς είναι η αποθήκευση του, αφού πρώτα το λάδι έχει φιλτραριστεί. Η φύλαξη του γίνεται μόνο σε ανοξείδωτες δεξαμενές, ελεύθερες οξυγόνου και με τη χρήση αζώτου. Οι δεξαμενές βρίσκονται κάτω από το έδαφος ούτως ώστε να μην υπάρχουν μεταβολές στην θερμοκρασία περιβάλλοντος και συνεπώς στο ελαιόλαδο. Παρόλα αυτά σε κάθε περίπτωση υπάρχει και εξοπλισμός, ώστε να ελέγχεται η θερμοκρασία κι αν χρειαστεί να γίνει επέμβαση και διόρθωση αυτής.

Ένα ακόμη μυστικό για να διατηρούνται αναλλοίωτα όλα τα  χαρακτηριστικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου.

Ενώ αμέσως μετά έρχεται η εμφιάλωση του προϊόντος. Μια διαδικασία εξίσου σημαντική, αφού από αυτήν καθορίζεται η διατήρηση του λαδιού, αναλλοίωτου, καθ’ όλη τη διάρκεια διακίνησης του. Το λάδι μας εμφιαλώνεται σε ειδικών προδιαγραφών φιάλες, που έχουν ως στόχο την προστασία και διατήρηση όλων των ποιοτικών χαρακτηριστικών του. Στοχεύουν στη διατήρηση του χρυσοπράσινο χρώματος του και του πλούσιου αρώματος του, ως τη στιγμή που θα το γευτεί ο καταναλωτής…